Pastrami van de runderlende
Met soesjes gevuld met eendenlevermousse, verrijkt met acetto balsamicosiroop en tomatenblokjes
Pastrami
500 gram runderlende
25 gram bastardsuiker
24 gram zeezout
paar jeneverbessen
theetepel korianderkorrels
1 teentje knoflook
laurierblad
Soezenbeslag
½ liter water
150 gram boter
300 gram bloem
4 a 5 eieren
Eendenlevermousse
1 kilo eendenlever
500 gram slagroom
4 eieren
Pastrami
Maak een marinade van bastardsuiker, zeezout, jeneverbessen, koriander korrels, knoflook en laurierblad. Doe alles in een keukenmachine totdat er een fijne pasta ontstaat. Wrijf de lende’s met deze pasta in en laat ze 48 uur marineren. Spoel de marinade van de lende af en braad deze aan in hete olie. Zodat het vlees helemaal is dicht geschroeid
Soezen
Breng een halve liter water aan de kook met 150 gram boter. Voeg 300 gram bloem toe, blijf goed roeren totdat de bloem volledig is opgenomen. Doe een ei bij het beslag en blijf roeren totdat deze volledig is opgenomen. Herhaal dit totdat alle 5 de eieren zijn opgenomen. Doe het beslag in een spuitzak. Maak bolletjes op een oven plateau en gaar de soezen af op 180 graden in de oven.
Mousse van eendenlever
Snijd de eendenlever in blokjes en verwijder van te voren de bloedvaatjes,
meng 1 kilo eendenlever met 500 gram slagroom en 4 eieren, breng op smaak met peper, zout en een beetje congnac. Gaar dit alles au bain marie voor 1 uur, laat het afkoelen en vul een spuitzak met een klein spuitmondje. Doe in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
vul de soesjes door aan de onderkant er van met de spuitzak een gaatj
