Gerookte eendenborstlamelle met bitterbal van eendenbout rilette

Eendenborst

Breng 2 liter water aan de kook met 200 gram zout, tijm, laurier en rozemarijn.
Laat afkoelen en laat de eendenborsten hier 1 a 2 dagen in pekelen.
Rook de eendenborst na het pekelen ongeveer 7 minuten en braad ze daarna aan op de huid, zodat een krokant huidje bekomt.

Rilette van eendenbout

Confijt de eendebout in olie totdat deze praktisch van het bot afvalt. Pluk de eendenbouten van het bot. Breng het geplukte vlees op smaak met verse kruiden, peper en zout.
Maak van het rilette balletjes en koel ze sterk zodat ze een vaste vorm krijgen. haal de bitterballen door bloem, daarna door het eiwit, als laatste panneermeel herhaal de laatse twee stappen voor een krokant jasje

Frambozendressing

Schil 2 citroenen en 3 sinaasappels en snijd deze in dunne reepjes. Blancheer de schillen drie keer. Men het sap van de vruchten met port , rode wijn, jeneverbessen, gember en 150 gram frambozen. Laat dit tot ¾ inkoken Voeg de schillen en olie aan de dressing toe terwijl deze nog warm is. Voeg al laatste nog 50 gram frambozen toe.