Beemster kalf gelardeerd met lardo di Colonnata

Kalf

Snij van de lardo lange dunne repen en rijg deze door het kalfsvlees. Gebruik hier voor een lardeer naald, dit kan, als je deze niet hebt ook met een lang dun scherp mes. Doe het zelfde met paar takjes rozemarijn. Braad het kalfsvlees licht aan in boter. Gaar hem verder in de oven op 160 graden tot dat deze mooi rose is.

Compote van rode ui

Schil de rode uien en snij ze in halve ringen. Zet een grote pan op het vuur met een zware bodem en fruit de uien aan, zweet ze voor 10 minuten op zacht vuur met boter en voeg de suiker toe. Als deze is opgenomen voeg dan de rode wijn toe en laat alles inkoken totdat het vocht verdampt is en er een mooie compote is onstaan

Aardappelrosti

Schil de aardappels en snij hele dunne reepjes . Meng de reepjes met verse kruiden en peper en zout. De aardappel niet spoelen, het zetmeel van de aardappel heeft de rosti nodig om te plakken. Vul een ronde stekerring met de aardappelreepjes. Druk dit goed aan en verhit een koekenpan met olie, als deze goed heet is plaats dan voorzichtig de rosti in de olie, als de randen goud bruin worden keer de rosti en bak ook de bovenkant bruin, gaar ze nog 10 muten in de oven op 160 graden en klaar voor te dresseren.

Opmaak

Laat het vlees na het braden 10 minuten op een warme plek rusten en snijd daarna vingerdikke plakken , leg een rosti op het bord en daarop een quenelle met de compotte